廚房的通風(fēng)
傳統(tǒng)廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然通風(fēng)。過去的廚房的設(shè)計(jì)種強(qiáng)調(diào)窗子的作用，自然光照、自然通風(fēng)、窗子與墻面的面積比例要求不少于1:6。在實(shí)際工作中，僅靠自然通風(fēng)是不夠的。隨著科技的發(fā)展和廚房工作條件的改善，廚房通風(fēng)應(yīng)該包括兩個(gè)方面即送風(fēng)和排風(fēng)。
1送風(fēng)
1全面送風(fēng)。就是利用飯店的中央空調(diào)的送風(fēng)管直接將經(jīng)過處理的新風(fēng)送至廚房，并在廚房的各個(gè)工作點(diǎn)上方設(shè)置送風(fēng)口，又叫崗位送風(fēng)。廚房的送風(fēng)通常分為兩種形式，一種是側(cè)向送風(fēng)口就是廚房內(nèi)壁上開設(shè)送風(fēng)口，或者在風(fēng)道側(cè)壁上裝設(shè)距形送風(fēng)口。新鮮空氣由送風(fēng)口，水平方面送出。為了控制氣流方向和調(diào)節(jié)風(fēng)量，
2有的送風(fēng)口還裝有調(diào)節(jié)和開關(guān)裝置。另一種是散流器形式，是一種由上向下送風(fēng)的一種送風(fēng)口，一般安裝在頂部通風(fēng)管道的末端。以上兩種送風(fēng)方式可以根據(jù)廚房的具體情況而定。
3局部送風(fēng)。局部送風(fēng)，就是利用小型空調(diào)器對(duì)較小空間的廚房進(jìn)行送風(fēng)。例如冷菜間利用掛壁式或空調(diào)進(jìn)行送風(fēng)降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)機(jī)來達(dá)到送風(fēng)降溫目的。
4有一些廚房在全面送風(fēng)的狀態(tài)下，有個(gè)別作業(yè)點(diǎn)由于送風(fēng)管無法送到或溫度要求更低一些，又采用局部送風(fēng)，即二者相結(jié)合的送風(fēng)方法。
廚房送新風(fēng)，不僅是保障廚房工作人員身體健康的需要，同時(shí)也是環(huán)境保護(hù)的需要。
2排風(fēng)
1廚房的排風(fēng)，是利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內(nèi)充滿新鮮的、無污染的空氣。
廚房的排風(fēng)形式有以下兩種：
2全面排風(fēng)。是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對(duì)廚房內(nèi)空氣進(jìn)行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣流行速度都控制在一定的指標(biāo)內(nèi)。但是在廚房主要的加熱設(shè)備（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐、焗爐等）上方還需要安裝上專用的排油煙裝置，以快速排去加熱所產(chǎn)生的渾濁濕熱空氣。
3局部排風(fēng)。是指在廚房的主要加熱設(shè)備上安置排風(fēng)設(shè)以及在廚房的墻體上安置排風(fēng)扇等，以達(dá)到局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)適用于一些中、小型企業(yè)的廚房，由于局部排風(fēng)設(shè)備在投資費(fèi)用上資金較少。因此，有較多的廚房至今仍采用此類方法。
4全面排風(fēng)與布局排風(fēng)，在廚房的設(shè)計(jì)中選用何種形式，應(yīng)根據(jù)企業(yè)對(duì)廚房的投資額度級(jí)及設(shè)計(jì)布局形式來確定。當(dāng)然，全面排風(fēng)可以使用廚房的環(huán)境達(dá)到舒適的程度，而局部排風(fēng)是較難達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)的。局部排風(fēng)常常會(huì)產(chǎn)生以下現(xiàn)象。一是排風(fēng)量過大，廚房空氣流速過快，廚房內(nèi)的原料易干癟脫水，廚師感覺到冷，有時(shí)還會(huì)感到頭暈頭疼等不舒適的現(xiàn)象。二是排風(fēng)量不夠，有時(shí)氣灶或蒸氣一開，蒸氣布滿整個(gè)廚房，廚是工作極為不便?？傊瑥N房的排風(fēng)是一個(gè)科學(xué)的設(shè)計(jì)，切不可隨便購買配備幾臺(tái)排煙罩一裝了事。
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